冷凍食品在產品內容上可大要分為如下五大類:

1. 農產冷凍食品──如冷凍混合蔬菜、冷凍青花菜等。
2. 水產冷凍食品──如冷凍蝦仁、冷凍魚片等。
3. 畜產冷凍食品──如冷凍豬肉、冷凍雞肉等。
4. 調理冷凍食品──如冷凍中式點心、冷凍菜餚等。
5. 其他冷凍食品──如冷凍甜點、冷凍麵糰等。

  此五大類冷凍食品在行銷上,又可分為零售用和業務用兩大通路。零售用即指透過超級市場、便利商店等通路賣場,售與家庭或個人用戶者;業務用則指直接供予外食餐飲業、醫院、學校等團膳單位使用者。

  冷凍食品的基本製造原理是藉著去除食品中所含的熱量,來得到低溫的保鮮效果,而不需使用任何防腐劑。此和罐頭食品的加壓加熱、醃漬食品的加鹽加糖,或燻製食品的乾燥與醃燻均不相同,但冷凍食品卻是唯一可以在食用前恢復食品原有品質(包含色、香、味、口感、鮮度及營養價值等)的耐保存性食品。

  日本女子營養大學的吉田企世子教授曾把購自菜攤子上的生鮮菠菜,和購自超級市場的冷凍菠菜分斤比較其維生素C的含量。結果發現,冷凍菠菜不論在烹煮前或烹煮後的維生素C含量都高於購自菜攤子上者。究其原因,乃是冷凍加工廠將採收後的原料菠菜於數小時內即予清洗、殺菁並急速凍結完成,所以能保存很高的維生素C含量。菜攤子所販賣的生鮮菠菜一般距收割後已有二至三天,維生素C當然已大量減少了。

  維生素C是所有營養成份中最不穩定者, -18 ℃的冷凍低溫既然能長期安定地保存維生素C,則對其他營養素如醣質、蛋白質等也同樣能予有效地保存。美國農業部的William C. Dietrich 博士更曾進一步研究證實:青豆仁在 -1 ℃保持一個月,或在 -7 ℃保存二個月後,兩者的維生素C幾乎喪失殆盡; 在 -12℃保持一年後則僅存四分之一,但以-18 ℃的穩定低溫保存一年後,其維生素C含量則近乎全數留存。

  目前,世界各國都公認 -18 ℃是冷凍食品的基準保存溫度。當然,保存溫度越低的話,冷凍食品的保存效果更佳,保存期限也更長;不過,維持更低溫度所需的能源也要耗費更多。

  冷凍食品另一個耐保存的理由是, -18 ℃低溫對細菌有強力的抑制作用。最常見的食物中毒細菌如金黃色葡萄球菌及沙門氏桿菌等在 4 ℃以下即無法繁殖,易造成腐販的低溫細菌也在 -12 ℃以上時停止生育,故在 -18 ℃低溫條件下保存的冷凍食品十分衛生安全。然而,此也更突顯出「溫度管理」的重要性, 因為-18 ℃低溫做是有效地抑制細菌的生育,並無殺菌的能力,若不慎讓溫度回昇的話,細菌即會恢復活力急速增殖,這也就是再三提醒消費大眾要慎選冷凍櫃溫度管理良好之販賣店,且於購買冷凍食品後要儘快帶回家中,立刻置入電冰箱上層凍藏室的原因。

 

 

引用:http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=2995

 

 

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