甚麼是HACCP

 HACCP系統概論

定義:

1.，危害分析重要管制點系統 (HACCP，HazardAnalysisCritical

ControlPointsystem):是一種確保生產安全食品的預防系統(針對整個製造過程，從生產者到消費者)，以技術與科學原理為基礎常識的應用。HACCP的原理可應用於所有食品生產的層面上，包括:基礎農業、食品原料預備與處理、食品加工、食品服務、食品配送與消費者的處理及使用。

HACCP的最基本觀念是「預防重於檢查」，因此要先知道何處(where)會發生食品安全問題，及如何(how)發生，預防工作就會很容易且具體，而最終產品的檢驗與檢查則較不重要。

2..衛生管理計畫:是指設施設備的構造、維護檢查與衛生管理，機械器具的維護檢查、精密度管理與衛生管理，作業人員的教育訓練，製品回收等一般性的衛生管理共通事項。

3.危害(Hazard):引起食品不安全的因子，可能是生物性、物理性或化學性的因子。

4.危害分析(Hazard Analysis ;Ha):收集各種危害發生的條件並評估之。

5.管制點(Control Point;CCP):任何一個點、步驟或過程，以被控制的生物性、物理性或化學性的因子。

6.重要管制點(Critical Control Point;CCP):任何一個點、步驟或過程，當其被控制後,可防止、減低或去除食品安全的危害到可接受的程度。

7. 監控(Monitoring):是指觀察或測量順序的計畫，以評估CCP點是否

在管制之中,並有正確的記錄，作為未來確認之用。

8 管制界限(Critical Limit;CL):在每一個重要管制點中所測量得的數值均應符合的標準。

9. 目標界限(TargetLevel):為達到管制危害的目標而設定的值，例如對原材料及加工過程中半製品的危害「容許量」。其值較CL嚴苛。

10.矯正措施(CorrectiveAction):當有偏差發生時，可遵循的改善程序。

11.確認(Verification):用在監控HACCP系統是否依照所擬定的計畫進行,以決定HACCP系統是否須要修正或再評估的方法、過程或測試。

12. 風險(Risk):危害可能發生的預估值。

13.敏感性因子(Sensiti VeIngredient):與危害有關且知道其原因者。

14.嚴重危害(Severity):依危害性的程度區分。

 

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